海底捞的跨界图鉴：火锅局头开始玩转副业,海底捞火锅模式是什么
作者：多半
海底捞又在拓展副线了。
还没有从前段时间海底捞上线自助午餐中缓过神来，最近海底捞又在长沙、宁波、南京等地推出了“举高高自助小火锅”，以一人食旋转小火锅为卖点。
在小红书上随处可见“排队3小时”“等待140min”“前方还有140桌”的帖子，但是依旧有不少消费者“种草”了举高高自助小火锅。59.9元/人的价格，再加上丰富餐品，都成为了吸引消费者尝鲜的关键。
实际上，从2024年开始，海底捞就在持续开拓副线，几乎每个月都能看到新品牌的出现，涉及麻辣烫、砂锅、烤鱼、烘焙等众多品类。海底捞在火锅主业的基础上，不断向其他赛道延伸，说到底海底捞为什么会不停地“折腾”？
火锅主业“卷生卷死”，适时寻求第二增长曲线
作为一家以经营川味火锅为主，融合各地火锅特色的餐饮品牌，海底捞虽然在火锅市场中占据着一席之地，但是也不得不承认，这几年火锅市场越来越“卷”了。
一方面，新兴火锅品牌如“雨后春笋”一般不断涌现，他们凭借独特口味、差异化定位等吸引了消费目光；另一方面，传统餐饮巨头也在涉足火锅市场，他们凭借自身的供应链体系能够降低成本，从而提供更大的性价比优势。
也就是说，现阶段火锅市场不仅有主打性价比的品牌，也有主打优质服务的品牌，都对海底捞带来了一定威胁。再加上目前的火锅行业并不好做，“闭店数＞开店数”的现实情况不得不引起品牌的重视。
窄门餐眼数据显示，截至2024年4月15日，火锅行业在过去一年新开店超过18.5万家，净增门店却为-29676家。很明显，这一年间闭店速度明显大于开店速度，而且有超过20玩家火锅店闭店。
从海底捞的业绩来看也能够发现一定的增长焦虑。2024年海底捞服务人次达到了4.14亿，店均服务人次达到了30.3万，虽然这两个数值均达到了近几年的高峰，但是海底捞的业绩增速却依旧在放缓。
2024年海底捞实现营业收入为427.5亿元、同比增长3.1%，净利润为47亿元、同比增长4.6%。而在2023年，海底捞营收、净利润分别同比增长33%、174.6%。
虽然与其他同行相比，海底捞的表现已经算是不错，但是要在竞争激烈的火锅市场保持较快增长，显然并不是那么容易。这时候对于海底捞而言，怎样才能找到新的增长路径？
布局其他潜力品类、拓展多元路径可能就是一种方式，在稳定发展主业的同时将增长压力转移到副业身上，还能在多元化布局中发现更多机遇。
用多元化探索多场景，海底捞逐渐“向内”卷
在火锅之外，海底捞还能做什么？答案或许能够从消费者身上找到答案：
从海底捞布局的副线品牌来看，基本上都是围绕消费需求入手，用新场景探索新增长。
就拿前段时间海底捞在杭州开设的烘焙品牌“拾㧚耍·SCHWASUA”来说，开业初期部分热门产品在上午十一点左右就已经售罄。与许多烘焙品牌不同的是，拾㧚耍主打性价比，凭借亲民的价格吸引了不少消费者。
这与当下烘焙市场充斥着“价格贵”的声音有关，虽然不乏愿意为面包“爱马仕”买单的消费者，但是对于平价烘焙产品的需求同样可观，作为日常刚需食用，平价烘焙产品可能更容易渗透进更多场景，比如早餐、下午茶等。
除了用副线探索更多场景之外，就连海底捞的主业火锅也显得有些“不务正业”。海底捞已经不满足于美甲、手护、擦鞋等服务，在北京、杭州、深圳等城市，不少海底捞门店摇身一变成为了“夜生活”新场所。
在这里吃火锅已经不再是主要需求，更多的是感受现场的热烈氛围，不仅可以看到DJ打碟还能喝到花式调酒，同时在菜单上也推出了更符合“夜生活”的产品如小龙虾、烧烤等。
不难发现，这一系列动作下来，海底捞正在用更多的“触手”去探索多元餐饮形态。归根结底，有需求的地方可能就会有海底捞，无论是通过加码副线还是拓宽服务。
海底捞有“试错”资本，探索过程道阻且长
固然布局副线是为了缓解增长焦虑，但副线真的能够如预期的那样带来增长吗？这个问题的答案还需要时间检验，但是从海底捞推出副线的结果来看，很多都不尽如人意。
之前提到的“拾㧚耍·SCHWASUA”，近来在社交平台上的讨论已经很少，开店初期的热度明显更高。而且不少评价反映“拾㧚耍·SCHWASUA”产品差异化不足，短期尚能凭借低价吸引消费目光，但是时间一长可能难以维持复购，毕竟做平价面包的不止海底捞一家。
另外回顾海底捞曾经推出的副线品牌，不少已经是“歇业”状态，存活下来的门店也仅有少量达到了双位数水平。换句话说，海底捞推出副线可能更多的是在“试水”，并且不断根据经营状态做出调整。
根据海底捞2024年推出的“红石榴计划”来看，就是要大力开展多元品牌、构建多元生态，用较少的成本在不同领域进行试错，最终留下来的证明取得了阶段性成绩，对于海底捞来说可能是一个机会赛道。
不过不可否认的是，拓展副线是一把“双刃剑”，海底捞固然可以从中找到新的机会点，但是在运营这些品牌时潜在的供应链、成本等问题也不容忽视。而且很多副线还是依靠“海底捞”品牌获得了更多的关注，要实现独立行走依旧任重而道远。
再加上，现阶段要借助这些副线为海底捞带来明显的业绩增长还比较难实现，能够做到维持自身发展已属不错。另外在不断变化的市场环境之下，这些品牌可能又将遭遇新的挑战。
结语：
海底捞“狂奔”在拓展副线的路上，主业增长乏力可能是驱动因素之一，但要想副线成为“第二增长曲线”，短时间来看仍然存在较大的挑战。不过用少量成本换取进入新赛道的机会，对于海底捞而言有着比较大的可试错空间，未来能否成为业绩驱动力，可以静待时间的检验。
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